Artan Dünya nüfusuna karşılık protein açığı büyümekte ve artık karşılanamaz hale gelmektedir. Bu nedenle, balıkçılık ve buna bağlı olarak dondurulmuş su ürünlerinin önemi her geçen gün artmaktadır.
Üretim çiftliklerinden alınan taze balıklar kalite parametreleri açısından değerlendirmeye tabi tutulduktan sonra uygun görülen balıkların iç organları ve galsamaları iç alma makinelerine verilerek iç organlarından arındırılıp, sürekli akan suda temizlenip yıkanmaktadır.
Bu aşamadan sonra dondurulacak balıklar boylama işlemine tabi tutulduktan sonra kesilip tartılarak paketlenir ve şok odasına alınır. Dondurulmuş balıkların 0 – 4° suya batırılıp 10 – 20 saniye bekletilerek balığın yüzeyinde çok ince bir buz film tabakası oluşturarak “Glazing İşlemi” sonrası soğuk hava depolarında saklanması esasına dayanmaktadır.
Glaze etmek su ürünlerinde özellikle ton balıkları, ringa, yılan balığı, somon, hamsi, çaça v.b. gibi yağlı balıklar diye adlandırılan ve vücut dokularının arasında %5-%30 civarında yağ barındıran türlerin saklanmasında ve depolanmasında kullanılan; kristaller yardımıyla hammaddenin yağ oksidasyonunu ve su kaybını engellemenin esas amaç olduğu bir yöntemdir.
Bir başka deyişle glaze etmek, dondurulmuş ürünün üzerine soğutulmuş suyun püskürtülmesi yöntemiyle ürünün etrafında buz kristalleri oluşmasını sağlayan ve ürünü dışta ayrı bir soğuk kalkanla koruyan işlemin adıdır.